SISTEMA HACCP O APPCC E INTERPRETACIÓN DE LA NORMA ISO 22000:2018

SISTEMA HACCP O APPCC E INTERPRETACIÓN DE LA NORMA ISO 22000:2018

JUSTIFICACIÓN

El contar con un sistema HACCP implementado y correctamente validado es la única herramienta que nos asegura la inocuidad de los alimentos que elaboramos, dado que se basa en un pensamiento crítico de todo el proceso en todas sus etapas, y se puede adecuar a cada empresa según su organización, estructura y recursos. Pero para poder implementarlo es fundamental, no solo el compromiso de la Dirección del establecimiento en que se desee implementarlo, sino que requiere por nuestra parte, de una capacitación cada vez mayor y actualización permanente en la ciencia de los alimentos y una actitud de liderazgo en la seguridad alimentaria en donde nos encontremos. Solo de este modo podremos marcar una diferencia en la gestión de la inocuidad alimentaria. Si como empresa usted opera dentro de la industria alimentaria, tiene que por ley satisfacer reglamentos de higiene establecidos de conformidad con las directrices de HACCP. Como empresa alimentaria, debe buscar sistemáticamente puntos críticos que influyan en la seguridad de los alimentos y bebidas con los que se trabajan en la empresa. Todos los posibles riesgos y sus medidas correspondientes para gestionarlos tienen que estar descritos en un plan HACCP. ISO 22000 es el estándar para la seguridad alimentaria y está basado en las directrices de HACCP de conformidad con el Codex Alimentarius y los principios de gestión de ISO 9001. Es un estándar aceptado por todo el mundo que forma la base de un certificado de seguridad alimentaria ISO aplicable mundialmente que está dirigido a toda la cadena alimentaria agraria. ISO 22000 es aplicable especialmente a empresas de producción primaria, a minoristas y a empresas suministradoras como la industria de los productos de limpieza y la industria del embalaje.

OBJETIVOS

Trataremos de brindar los conceptos para la implementación de un Sistema HACCP en su conjunto, tratando de enfocarse en los aspectos más importantes para la elaboración de alimentos inocuos basándose en la evaluación de peligros. El objetivo del sistema HACCP es identificar los peligros relacionados con la seguridad del consumidor que puedan ocurrir en la cadena alimentaria, estableciendo los procesos de control para garantizar la inocuidad del producto. Actualmente se ha implementado este Sistema de Seguridad Alimentaria en un gran parte de las industrias de las empresas multinacionales, que comercializan sus productos por todo el mundo, ya que lo han reconocido como la base fundamental en la elaboración de sus alimentos seguros y de calidad. Por otro lado, no menos importante, enfocaremos una breve pero detallada interpretación de la Norma ISO 22000:2018, verdadera herramienta para la gestión de la inocuidad alimentaria.

PÚBLICO OBJETIVO

Profesionales y Técnicos de áreas relacionadas con la Seguridad Alimentaria, Bromatología, Medicina Humana y Veterinaria, Bioquímica, Ingeniería de Alimentos y áreas afines. Alumnos avanzados de dichas áreas. Profesionales de todo nivel que se desarrollen en Laboratorios de alimentos Profesores, Docentes y Educadores relacionados a la Seguridad Alimentaria Profesionales del área de gestión de la calidad o inocuidad Prerrequisitos Es deseable poseer un mínimo de estudios terciarios y en lo posible con materias afines. Palabras clave Análisis de puntos críticos de control, ISO 22000, Inocuidad y seguridad alimentarias.

¿QUÉ SOLUCIONA EL CURSO?

¿Qué problema resuelve el curso en el Indique la solución que aporta el sector real? programa de capacitación a los participantes con respecto al problema planteado Ignorancia sobre el sistema HACCP y su implementación, así como la interpretación de la Norma ISO 22000. Observación y aplicación de los sistemas HACCP y la observación de la parte práctica de la norma rectora en consecuencia.

CONTENIDO DEL CURSO

MODULO I: EL SISTEMA HACCP 1. Historia del Sistema HACCP 2. Peligros, clasificación 3. ETA(s), diferentes tipos 4. Gravedad y riesgo 5. Prerrequisitos 6. Armado del equipo HACCP 7. Flujogramas 8. Principios rectores del sistema HACCP.

MODULO II: INTERPRETACIÓN DE LA NORMA ISO 22000:2018 1 Alcance 2 Referencias Normativas 3 Términos y definiciones 4 Contexto de la organización 5 Liderazgo 6 Planeación 7 Apoyo 8 Operación 9 Evaluación del desempeño 10 Mejora Anexo A (informativo) Referencias cruzadas entre el HACCP/APPCC del CODEX y este documento Anexo B (informativo) Referencias cruzadas entre este documento y la Norma ISO 22000:2005

METODOLOGÍA

El desarrollo del Curso constará de 2 (dos) Módulos (cuerpo teórico o manual) y una presentación con Docente o exportada a Vídeo mp4, a tratarse de acuerdo al criterio de la Organización y Dirección de la empresa contratante y evaluándose antes de su realización el total de créditos y de horas cátedra a otorgar. Cada módulo llevará implícita una Evaluación Parcial y una Hoja de Actividades, para que cada cursante pueda controlar el aprendizaje de dicho material.

DOCENTE DR. SANTIAGO PABLO BAGGINI:

Médico Veterinario (Universidad Nacional de Rosario – Santa Fe – Argentina), especializado en temas de Seguridad Alimentaria, Bromatología y Microbiología de los Alimentos, según su currícula de grado, en 1983. Cursó la I Maestría en Tecnología de los Alimentos (Facultad de Ciencias Químicas – Universidad Católica de Córdoba – Argentina) durante 1999 y 2000. Durante 33 años, prestó servicios en el Ejército Argentino como Oficial del Servicio de Veterinaria, Auditor y Responsable Técnico en Seguridad Alimentaria. Participó en la Organización de las Naciones Unidas (ONU), Misión Minustah – Haití en junio de 2004 a febrero de 2005, como jefe de la Sección Sanidad del Batallón Conjunto Argentino 1; Civilians Affaires Officer (Oficial de Asuntos Civiles), Seguridad Alimentaria y Ambiental; Medicina de Catástrofes y jefe del Hospital de Campaña Argentino, donde fue distinguido con medalla y diploma por su trabajo profesional. Se retiró en 2013 como Coronel Veterinario. Desde 2014 desempeñó tareas docentes e-learning en las Consultoras: QUALITY INTERNATIONAL (República Oriental del Uruguay); APOYO CONSULTIVO (México); GRUPO LIDERA (Perú) y ESTRATEGIA CONSULTORA (Ecuador). [email protected] 4 Actualmente se desempeña como docente e-learning con 5 cursos de su autoría en las siguientes Consultoras: CESCAL (República Argentina), NUTRINFO (República Argentina); CM CONSULTORA (República Argentina); MARIFÉ MONTES LUNA e INICIATIVAS EMPRESARIALES (España); UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA NACIONAL (Argentina); ACIN (México) y GLOBAL FS INTERNATIONAL (EEUU y Latinoamérica). Asimismo participa como autor de 3 módulos en Diplomaturas de Microbiología de alimentos y gestión de la calidad alimentaria en: QUALITY INTERNATIONAL (Uruguay) y en la UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO – Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán (México). Es autor de un blog científico: https://bagginis.blogspot.com/, un canal de YouTube https://www.youtube.com/c/SANTIAGOPABLOBAGGINI/videos y propietario de dos grupos científicos y de opinión en las redes sociales Facebook https://www.facebook.com/groups/2775102395836023 y LinkedIn https://www.linkedin.com/groups/8952134/. Es contribuidor principal en diferentes grupos científicos de opinión, nacionales y extranjeros sobre Seguridad Alimentaria ubicados en las distintas redes sociales profesionales vigentes, entre los que se destacan: https://bdp.academia.edu/SANTIAGOPABLOBAGGINI https://www.researchgate.net/profile/Santiago-Baggini https://es.slideshare.net/SANTIAGOPABLOBAGGINI/edit_my_uploads Es autor de tres libros: Enfermedades Transmitidas por los Alimentos; Guía práctica de microbiología en agua y alimentos y Buenas prácticas en la industria de los alimentos.