BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA GESTIÓN DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA
JUSTIFICACIÓN
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una herramienta básica para la obtención de productos inocuos para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y la manera de manipular los alimentos. También son útiles para el diseño y el funcionamiento de los establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación. Asimismo, se tendrán en cuenta la aplicación de conocimientos de gestión, que permitan apreciar lineamientos sobre: 1. La calidad de la materia prima en el conjunto de la Industria Alimenticia. Sus seguimientos a través de las BPM agrícolas, ganaderas e ictícolas, en complemento con los productos de la industria conservera y de la frigorífica. 2. La fiel observancia de la misma, hará que se tienda a la excelencia en cada punto del trabajo que se realice y así poder competir en los distintos nichos del mercado que nos propone el mundo globalizado actual. 3. Los posteriores Controles de seguimiento de procesos y Auditorías de HACCP / APPCC que complementarán a estas tareas básicas, serán los lineamientos de fuerza mayor para dar marco a un tema de importancia insoslayable en la Seguridad Alimentaria mundial.
OBJETIVOS GENERALES
Los consumidores finales de un alimento exigen cada vez más atributos de calidad de los productos que adquieren. La inocuidad de los alimentos es una característica esencial, por lo cual existen normativas en el ámbito nacional e internacional que consideran formas de asegurarla. Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo. Las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) y los daños provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor pueden ser fatales. Pero hay, además, otras consecuencias. Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio y al turismo y provocar pérdidas de ingresos, desempleo y pleitos. El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de los consumidores.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
El comercio internacional de productos alimenticios y los viajes al extranjero van en aumento, proporcionando importantes beneficios sociales y económicos. Sin embargo, esto facilita también la propagación de enfermedades en el mundo.
Los hábitos de consumo de alimentos también han sufrido cambios importantes en muchos países durante los dos últimos decenios y, en consecuencia, se han perfeccionado nuevas técnicas de producción, preparación y distribución de alimentos. Por consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daños provocados por los alimentos y por el deterioro de los mismos en la salud y la economía. Todos: Empresarios, agricultores y cultivadores, fabricantes y elaboradores, manipuladores y consumidores, tienen la responsabilidad de asegurar que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo y para ello deben conocer e implementar según normativas nacionales e internacionales, las llamadas Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), que se adecuarán a la empresa/industria/actividad que realicen.
PÚBLICO OBJETIVO
Profesionales y Técnicos de áreas relacionadas con la Seguridad Alimentaria, Bromatología, Medicina Humana y Veterinaria, Bioquímica, Ingeniería de Alimentos y áreas afines. Profesionales de todo nivel que se desarrollen en Auditoría de alimentos. Profesores, Docentes y Educadores relacionados a la Seguridad Alimentaria. Profesionales del área de gestión de la calidad o inocuidad. Gerentes, Presidentes y/o Directores de Empresas del sector alimenticio en general. Prerrequisitos Es deseable poseer un mínimo de estudios terciarios y en lo posible con materias afines al uso diario de temas relacionados a la industria alimentaria en su conjunto y a la gestión empresarial sobre salud y alimentos. Palabras clave Buenas Prácticas, Agricultura, Ganadería, Productos de la pesca, Conservas, Industria frigorífica.
¿QUÉ SOLUCIONA EL CURSO?
¿Qué problema resuelve el curso en el Indique la solución que aporta el sector real? programa de capacitación a los participantes con respecto al problema planteado. Ignorancia sobre buenas prácticas de Capacitación integral de todos los niveles manufactura de alimentos a todo nivel y su de la empresa alimentaria conforme a gestión empresarial. normativas internacionales en vigencia.
CONTENIDO DEL CURSO
MODULO I: Buenas Prácticas en Manufactura de Alimentos 1. Objetivos del Curso 2. BPM de Alimentos – Generalidades 3. Producción Primaria (Materia Prima) 4. Instalaciones 5. Higiene del Personal 6. Almacenamiento y Transporte 7. Control de Procesos de Elaboración 8. Procedimientos Estandarizados de Saneamiento (POES – SSOP) 9. Manejo Integrado de Plagas (MIP) 9. Capacitación y Documentación.
MODULO II: Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) 1. Introducción a las BPA 2. La producción agrícola 3. Suelo, agua y sustratos 4. Fertilizantes 5. Producción de semillas 6. Seguridad y salud del productor 7. Manejo integrado de plagas 8. Productos fitosanitarios 9. Equipos y Maquinarias 10. Cosecha y transporte 11. Residuos y Medios ambiente.
MODULO III: Buenas Prácticas Ganaderas (BPG) 1. Introducción a las BPG 2. Diseño de las Instalaciones 3. Bienestar Animal 4. Higiene y Desinfección 5. Control de Plagas 6. Medicamentos de uso Veterinario 7. Registro y Trazabilidad.
MODULO IV: Buenas Prácticas Pesqueras (BPP) 1. Introducción a las BPP 2. Embarcaciones y Establecimientos elaboradores 3. Higiene del producto y del personal 4. Transporte y Capacitación 5. Manipulación de productos frescos 6. HACCP y Puntos de corrección de defectos (PCD) 7. Producción acuícola 8. Moluscos bivalvos 9. Pescado fresco y congelado 10. Pescado salado 11. Camarones y Langostinos 12. Cefalópodos 13. Transporte y venta.
MODULO V: Buenas Prácticas en la Industria Conservera 1. Introducción a las BPC 2. Fábricas de Conservas 3. Transporte de Conservas 4. Gestión de residuos, agua e higiene del personal 5. Ejemplo de BBPP en Conservas Vegetales.
MODULO VI: Buenas Prácticas en la Industria Frigorífica 1. Industria Frigorífica Argentina 2. Introducción a las BPF 3. Modelo de BPF en la industria de la carne a. Ante mortem b. Post mortem c. Control de Procesos
METODOLOGÍA
El desarrollo del Curso constará de 6 (seis) Módulos (cuerpo teórico o manual) y una presentación con Docente o exportada a Vídeo mp4, a tratarse de acuerdo al criterio de la Organización y Dirección de la empresa contratante y evaluándose antes de su realización el total de créditos y de horas cátedra a otorgar. Cada módulo llevará implícita una Evaluación Parcial y una Hoja de Actividades, para que cada cursante pueda controlar el aprendizaje de dicho material.
DOCENTE DR. SANTIAGO PABLO BAGGINI:
Médico Veterinario (Universidad Nacional de Rosario – Santa Fe – Argentina), especializado en temas de Seguridad Alimentaria, Bromatología y Microbiología de los Alimentos, según su currícula de grado, en 1983. Cursó la I Maestría en Tecnología de los Alimentos (Facultad de Ciencias Químicas – Universidad Católica de Córdoba – Argentina) durante 1999 y 2000. Durante 33 años, prestó servicios en el Ejército Argentino como Oficial del Servicio de Veterinaria, Auditor y Responsable Técnico en Seguridad Alimentaria. Participó en la Organización de las Naciones Unidas (ONU), Misión Minustah – Haití en junio de 2004 a febrero de 2005, como jefe de la Sección Sanidad del Batallón Conjunto Argentino 1; Civilians Affaires Officer (Oficial de Asuntos Civiles), Seguridad Alimentaria y Ambiental; Medicina de Catástrofes y jefe del Hospital de Campaña Argentino, donde fue distinguido con medalla y diploma por su trabajo profesional. Se retiró en 2013 como Coronel Veterinario. [email protected] 5 Desde 2014 desempeñó tareas docentes e-learning en las Consultoras: QUALITY INTERNATIONAL (República Oriental del Uruguay); APOYO CONSULTIVO (México); GRUPO LIDERA (Perú) y ESTRATEGIA CONSULTORA (Ecuador). Actualmente se desempeña como docente e-learning con 5 cursos de su autoría en las siguientes Consultoras: CESCAL (República Argentina), NUTRINFO (República Argentina); CM CONSULTORA (República Argentina); MARIFÉ MONTES LUNA e INICIATIVAS EMPRESARIALES (España); UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA NACIONAL (Argentina); ACIN (México) y GLOBAL FS INTERNATIONAL (EEUU y Latinoamérica). Asimismo participa como autor de 3 módulos en Diplomaturas de Microbiología de alimentos y gestión de la calidad alimentaria en: QUALITY INTERNATIONAL (Uruguay) y en la UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO – Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán (México). Es autor de un blog científico: https://bagginis.blogspot.com/, un canal de YouTube https://www.youtube.com/c/SANTIAGOPABLOBAGGINI/videos y propietario de dos grupos científicos y de opinión en las redes sociales Facebook https://www.facebook.com/groups/2775102395836023 y LinkedIn https://www.linkedin.com/groups/8952134/. Es contribuidor principal en diferentes grupos científicos de opinión, nacionales y extranjeros sobre Seguridad Alimentaria ubicados en las distintas redes sociales profesionales vigentes, entre los que se destacan: https://bdp.academia.edu/SANTIAGOPABLOBAGGINI https://www.researchgate.net/profile/Santiago-Baggini https://es.slideshare.net/SANTIAGOPABLOBAGGINI/edit_my_uploads Es autor de tres libros: Enfermedades Transmitidas por los Alimentos; Guía práctica de microbiología en agua y alimentos y Buenas prácticas en la industria de los alimentos.