ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS
JUSTIFICACIÓN
Tener conocimientos generales sobre la microbiología de los alimentos y el agua; sobre la ecología de los microorganismos; aquellos que son alterantes y los patógenos asociados a cada tipo de alimento. Conocer los métodos básicos oficiales del Laboratorio de Alimentos. Entender las técnicas de muestreo y el significado del riesgo microbiológico, interpretando los resultados obtenidos y elaborando un informe final. El agua que bebemos y el alimento que elaboramos y consumimos, es una responsabilidad de todos los que integramos la gran cadena de la Inocuidad o Seguridad Alimentaria, desde el productor de la materia prima al consumidor final, pasando por cada industria alimenticia. Deseamos brindar la herramienta del conocimiento y los fundamentos necesarios para comprender cuales son los escalones de la empinada escalera de la seguridad en los alimentos: Conocer al patógeno y aislarlo, para comprender la morbilidad que causa. Al final de esa escalera, estarán las evolucionadas herramientas de los Sistemas HACCP y sus Normas Internacionales, las Auditorías de fondo y todo el control de conjunto para la certificación final. La salud de todos nosotros depende en su mayor parte de esa escalera, para lograr y desarrollar alimentos inocuos en el mundo. Componente fundamental de los cimientos del desarrollo humano ha sido es y será su alimentación, cuya base fundamental es el alimento cada vez más sujeto a transformaciones que acompañan al crecimiento y las necesidades crecientes de las poblaciones. La salud pública está íntimamente relacionada con estos procesos, reconocer y entender causas y efectos es una necesidad primordial que acompaña a todo proceso de evolución.
OBJETIVOS GENERALES
Ver a la Bromatología más allá de lo legal y del simple examen macroscópico y organoléptico, ha sido el fin de todo análisis de agua para consumo o del alimento, tanto en materia prima como elaborado. La Microbiología de los mismos es esencial para ver y palpar lo invisible y muchas veces, patógeno. Un simple análisis macroscópico y organoléptico no nos puede dar una idea acabada de la potencial contaminación del alimento o del agua; para ello está la Microbiología, quien se encargará de determinar cuál es el patógeno que puede desencadenar una ETA (Enfermedad Transmitida por Alimentos).
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Este Curso de Microbiología de Alimentos, pretende ser una base real y consistente para el profesional que recién comienza a transitar por el laboratorio de alimentos, o constituirse en una herramienta de consulta en el bagaje intelectual del especialista.
Juntos transitaremos por el ABC de los microorganismos que contaminan a los alimentos y daremos las bases sencillas para su aislamiento e identificación, conforme a la Normativa Mundial en vigencia, como ICMSF, ISO, EN, AFNOR y CENAN. En definitiva, estableceremos el “deber hacer” para que la técnica pueda ser desarrollada en los laboratorios de análisis de alimentos presentes en las empresas alimenticias como poder ser interpretados por todos los niveles gerenciales y de supervisión de las mismas. Asimismo, se explicarán y estudiarán las llamadas buenas prácticas de laboratorio (BPL) en el marco de su normativa reguladora, la ISO 17025:2017.
PÚBLICO OBJETIVO
Profesionales y Técnicos de áreas relacionadas con la Seguridad Alimentaria, Bromatología, Medicina Humana y Veterinaria, Bioquímica, Ingeniería de Alimentos y áreas afines Profesionales de todo nivel que se desarrollen en Laboratorios de alimentos Profesores, Docentes y Educadores relacionados a la Seguridad Alimentaria Profesionales del área de gestión de la calidad o inocuidad Gerentes, Presidentes y/o Directores de Empresas del sector alimenticio en general Prerrequisitos Es deseable poseer un mínimo de estudios terciarios y en lo posible con materias afines al uso diario de un laboratorio Palabras clave Infección; Infestación; Vectores; Inocuidad alimentaria; Microbiología; medios de cultivo; Marchas de aislamiento bacteriano y micótico; Tipificación bacteriana.
¿QUÉ SOLUCIONA EL CURSO?
¿Qué problema resuelve el curso en el Indique la solución que aporta el sector real? programa de capacitación a los participantes con respecto al problema planteado Ignorancia sobre métodos de análisis de los mismos interpretando los microbiológicos en agua y alimentos y sus resultados y aprendiendo desde las técnicas aplicación en la industria alimenticia básicas de la metodología oficial en moderna. vigencia. Validación como herramienta de control de gestión sanitaria de la planta.
CONTENIDO DEL CURSO
MODULO I: Generalidades del mundo microbiano Consideraciones previas y Objetivos del Curso Conceptos sobre Microbiología a. Bacterias b. Hongos c. Alimentos y Microbiología Metabolismo microbiano y factores que inciden en su normal desarrollo. Ecología de los microorganismos de los alimentos. Crecimiento. Supervivencia y muerte.
MODULO II: El Laboratorio de Alimentos y otros conceptos Laboratorio Microbiológico de Alimentos: Instalaciones y Control de Calidad Planes de Muestreo: diferentes opciones. Métodos de muestreo, toma y preparación de la muestra. Diluciones decimales Criterios y Riesgos Microbiológicos Epidemiología de los principales patógenos microbianos transmitidos por los alimentos.
MODULO III: Conceptos Generales de Investigación Clásica Medios de Cultivo: Generalidades. Composición de los medios de cultivo. Tipos de medios de cultivo. Preparación de medios de cultivo Técnicas generales de Siembra en el Laboratorio de Alimentos. Crecimiento. Supervivencia y muerte. Preparación de muestras. Métodos de recuento y determinación de viables. Siembra en masa y. Siembra en superficie. Filtración de membrana. Recuento en tubo Marchas Clásicas de Investigación de Patógenos: Generalidades a. Agua. b. Alimentos: Cárneos, lácteos y huevos.
MODULO IV: Marchas básicas en Patógenos Alimentarios Enterobacterias y Escherichia coli Aerobios mesófilos totales Enterococos Salmonella y Shigella Staphilococcus aureus Bacillus cereus Flora micótica total: Mohos y Levaduras Clostridios Sulfito Reductores.
MODULO V: Tipificación Bioquímica y Misceláneas Pruebas bioquímicas de tipificación bacteriana. Prueba de la Oxidasa.
Prueba de la Catalasa Prueba de OR – HL Prueba de la utilización de los carbohidratos Prueba de la β galactosidasa Prueba del Indol Prueba de RM y VP Prueba del Citrato Prueba de la Urea Prueba de la DNAsa Prueba de la Descarboxilasa Prueba de la Lisina Hierro Prueba del Manitol y la Movilidad Prueba de la reducción del Nitrato Prueba del Agar TSI Prueba de la Fenilalanina Prueba de la Gelatina Prueba de la hidrólisis del Almidón Prueba de la Coagulasa Prueba del Caldo Malonato Multiprueba bioquímica Enterotube Multiprueba API 20 E Placa Petrifilm 3M Medios de cultivo cromogénicos Métodos rápidos de diagnóstico de patógenos en los alimentos Metodología El desarrollo del Curso constará de 5 (cinco) Módulos (cuerpo teórico o manual) y una presentación con Docente o exportada a Vídeo mp4, a tratarse de acuerdo al criterio de la Organización y Dirección de la empresa contratante y evaluándose antes de su realización el total de créditos y de horas cátedra a otorgar. Cada módulo llevará implícita una Evaluación Parcial y una Hoja de Actividades, para que cada cursante pueda controlar el aprendizaje de dicho material.
DOCENTE DR. SANTIAGO PABLO BAGGINI:
Médico Veterinario (Universidad Nacional de Rosario – Santa Fe – Argentina), especializado en temas de Seguridad Alimentaria, Bromatología y Microbiología de los Alimentos, según su currícula de grado, en 1983. Cursó la I Maestría en Tecnología de los Alimentos (Facultad de Ciencias Químicas – Universidad Católica de Córdoba – Argentina) durante 1999 y 2000. Durante 33 años, prestó servicios en el Ejército Argentino como Oficial del Servicio de Veterinaria, Auditor y Responsable Técnico en Seguridad Alimentaria. [email protected] 5 Participó en la Organización de las Naciones Unidas (ONU), Misión Minustah – Haití en junio de 2004 a febrero de 2005, como jefe de la Sección Sanidad del Batallón Conjunto Argentino 1; Civilians Affaires Officer (Oficial de Asuntos Civiles), Seguridad Alimentaria y Ambiental; Medicina de Catástrofes y jefe del Hospital de Campaña Argentino, donde fue distinguido con medalla y diploma por su trabajo profesional. Se retiró en 2013 como Coronel Veterinario. Desde 2014 desempeñó tareas docentes e-learning en las Consultoras: QUALITY INTERNATIONAL (República Oriental del Uruguay); APOYO CONSULTIVO (México); GRUPO LIDERA (Perú) y ESTRATEGIA CONSULTORA (Ecuador). Actualmente se desempeña como docente e-learning con 5 cursos de su autoría en las siguientes Consultoras: CESCAL (República Argentina), NUTRINFO (República Argentina); CM CONSULTORA (República Argentina); MARIFÉ MONTES LUNA e INICIATIVAS EMPRESARIALES (España); UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA NACIONAL (Argentina); ACIN (México) y GLOBAL FS INTERNATIONAL (EEUU y Latinoamérica). Asimismo participa como autor de 3 módulos en Diplomaturas de Microbiología de alimentos y gestión de la calidad alimentaria en: QUALITY INTERNATIONAL (Uruguay) y en la UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO – Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán (México). Es autor de un blog científico: https://bagginis.blogspot.com/, un canal de YouTube https://www.youtube.com/c/SANTIAGOPABLOBAGGINI/videos y propietario de dos grupos científicos y de opinión en las redes sociales Facebook https://www.facebook.com/groups/2775102395836023 y LinkedIn https://www.linkedin.com/groups/8952134/. Es contribuidor principal en diferentes grupos científicos de opinión, nacionales y extranjeros sobre Seguridad Alimentaria ubicados en las distintas redes sociales profesionales vigentes, entre los que se destacan: https://bdp.academia.edu/SANTIAGOPABLOBAGGINI https://www.researchgate.net/profile/Santiago-Baggini https://es.slideshare.net/SANTIAGOPABLOBAGGINI/edit_my_uploads Es autor de tres libros: Enfermedades Transmitidas por los Alimentos; Guía práctica de microbiología en agua y alimentos y Buenas prácticas en la industria de los alimentos.
